Kad ir kokie skanūs ir gražūs yra grybai, jie turi gan didelį minusą - tai greitai gendantis maisto produktas! Tikriausiai ne aš viena esu patyrusi didelį nusivylimą, kai po kelių dienų neseniai nupirkti grybai pasidaro nebelabai patrauklūs, gleivėti, šiek tiek keistoko kvapo…
Grybų greitą gedimą daugiausia lemia juose esantis didelis vandens kiekis, biologiniai procesai, fermentų aktyvumas, mikrofloros buvimas, subrendimo laipsnis ir pažeidimai. Esant tiek daug veiksnių, darančių įtaką grybų šviežumui ir juslinei kokybei, labai svarbu juos laikyti tinkamomis sąlygomis.
Šiame įraše pateiksiu trumpus ir aiškius patarimus, kaip ilgiau išlaikyti grybus šviežius ir juos konservuoti ilgesniam laikotarpiui.
Šviežių grybų laikymo sąlygos
Žema temperatūra. Grybus rekomenduojama laikyti žemoje temperatūroje (2–4 °C) siekiant išlaikyti juslinę kokybę, sumažinti grybuose vykstančius biologinius procesus ir stabdyti mikroorganizmų augimą.
Grybus plauti tik prieš vartojimą. Šviežiuose grybuose yra jau ir taip yra didelis vandens kiekis (85-95 %), kuris lemia greitesnį produkto gedimą, tad reikėtų vengti grybus plauti prieš laikant juos šaldytuve.
Nelaikyti grybų sandariai. Laikant grybus sandariai (pavyzdžiui, dėžutėje su dangteliu) yra sulaikoma drėgmė, kuri gali paspartinti grybų gedimą. Geriausia yra grybus supakuoti į popierinį maišelį, kuris leidžia grybams kvėpuoti bei sugeria drėgmę. Be to, grybus vertėtų laikyti ant šaldytuvo lentynos, negu stalčiuje, kuriame drėgmės lygis yra didesnis.
Užsirašyti datą. Datos užsirašymas (kuomet grybai buvo įsigyti/užauginti) ant popierinio maišelio padės sekti ir įvertinti grybų kokybę ir jų vartojimo tinkamumą.
Grybų konservavimo būdai
Kartais atsitinka taip, kad grybų namuose būna tiek daug, kad nespėjame jų visų suvalgyti. Taip gali nutikti ir po grybavimo ar gero derliaus nuskynimo, kai grybams šaldytuve tiesiog nėra vietos, o taip norisi juos išsaugoti, pavyzdžiui, Kalėdoms. Tokiu atveju į pagalbą atskuba grybų konservavimas. Toliau aptarsiu populiariausius grybų konservavimo būdus.
Grybų šaldymas
Pats lengviausias ir greičiausias grybų konservavimo būdas yra šaldymas. Priklausomai nuo to, kiek laiko turime ir kokio rezultato tikimės po atšildymo, galimi keli grybų šaldymo būdai.
Pats greičiausias būdas - užsišaldyti šviežius, karščiu neapdorotus grybus. Juos galima šaldyti pilnus arba pjaustytus. Reikia neužmiršti, kad šiuo atveju grybus atšildžius, jų struktūra smarkiai pakis ir bus pažeista, tačiau jie vis tiek bus tinkami gaminant sriubas ar troškinius.
Kad šaldant grybai nesukibtų į vieną didelį gumulą, prieš tai juos sudėliokite ant kepimo skardos ir vienai valandai palikite šaldiklyje. Vėliau perpakuokite grybus į atskirą sandarų maišelį ir neužmirškite užsirašyti datos. Prieš uždarant maišelį, pasistenkite iš jo pašalinti kiek įmanoma daugiau oro.
Norint išlaikyti geresnę grybų struktūrą juos atšildžius, prieš užšaldant grybus reikėtų blanširuoti arba apkepinti ant aliejaus. Tai padės jiems išlaikyti šiek tiek tvirtesnę struktūrą.
Blanširavimas. Ant puodo su verdančiu vandeniu uždėkite sietelį ir suberkite grybus. Garinkite juos apie 3-5 minutes, priklausomai nuo jų dydžio. Tuomet grybus suberkite į ledinį vandenį porai minučių. Nukoškite grybus ir prieš pakuojant ir dedant į šaldiklį, leiskite kiek galima daugiau nutekėti vandeniui.
Apkepimas. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir kepinkite grybus ant šiek tiek aliejaus apie 3-5 minutes. Prieš pakuojant ir šaldant grybus, nusausinkite aliejaus perteklių ir leiskite grybams atvėsti.
Grybų džiovinimas
Jei norisi ne tik išsaugoti grybų skonį, bet ir jį pastiprinti, vertėtų pagalvoti apie grybų džiovinimą. Grybų džiovinimo metu vyksta įvairios reakcijos, kurių metu susidaro nauji kvapieji junginiai. Būtent todėl džiovinti grybai turi tokį stiprų ir išskirtinį skonį bei kvapą, kurio tiek daug nerasime šviežiuose grybuose.
Kokios skonių bei kvapo medžiagų susidarys priklauso nuo grybų rūšies bei džiovinimo metodo, tačiau pagrindinė taisyklė kurios turėtumėte laikytis džiovinant grybus - tai neperžengti 50 °C ribos. Tokiu būdu jūsų džiovinti grybai turės daugiau skonio, gražią spalvą ir tekstūrą. Jei neturite džiovyklės, grybus galite džiovinti ir orkaitėje su vėjeliu, šiek tiek pravėrę orkaitės dureles.
Laikas, per kurį grybai išdžiūsta, gali skirtis nuo naudojamos džiovyklės ar grybų rūšies. Lengviausias būdas, kaip patikrinti, ar grybas yra išdžiūvęs - jį perlaužti perpus. Jei girdėsis lengvas trakštelėjimas - grybai paruošti!
Grybų marinavimas
Dar vienas būdas, kaip grybams galima suteikti daugiau skonio ir juos išsaugoti ilgesniam laikui - marinavimas. Tokiu būdu paruošti grybai gali keliauti visur - į sumuštinius, salotas ir net ant picos. Juos taip pat skanu valgyti vienus, prieš tai šiek tiek pakepinus ant keptuvės. Žemiau dalinuosi mėgstamiausiu marinato receptu:
Grybų žolelių marinatas
Marinatui (apie 350 ml) pasigaminti reikės:
100 g vandens
100 g obuolių acto
2 a. š. druskos
1 v. š. cukraus
3 lauro lapai
5 juodieji pipirai
150 ml alyvuogių aliejaus
Šviežios rozmarino šakelės
Žiupsnelio įvairių džiovintų žolelių
4 skiltelių česnako.
Gaminimas
Pirmiausiai į puodą supilkite vandenį, actą, druską, cukrų, lauro lapus ir pipirus. Pakaitinkite kol skystis užvirš ir nukelkite puodą nuo ugnies. Tuomet į keptuvę supilkite aliejų ir kaitinkite ant vidutinės ugnies. Sumeskite norimus šviežius grybus, žoleles ir česnakus ir vis pamaišydami kepinkite apie 6-7 min kol grybai šiek tiek sumažės. Tuomet supilkite anksčiau paruoštą marinatą į keptuvę ir leiskite skysčiui vėl užvirti prieš nukeldami keptuvą nuo ugnies. Paruoštus grybus kartu su marinatu supilkite į švariai išplautą ir sandariai uždaromą indą. Kai indas atvės, laikykit jį šaldytuve. Prieš ragaujant grybus ir juos toliau naudojant kituose patiekaluose, rekomenduojama juos pamarinuoti bent 3 dienas!
Gero grybų konservavimo!
Akvilė
P. S. - jei nori užsiauginti grybų namuose, išbandyk mūsų linksmuosius Mushi Mushi grybų auginimo rinkinius:
Gluosninės kreivabudės auginimo rinkinys